ساختمان
شیمیایی روغن ها و چربی ها :
ساختمان شیمیایی روغن ها و چربی ها شامل ترکیبات مختلفی هستند که
کلسترول و تری گلیسیرید از مهمترین این ترکیبات هستند.کلسترول یک ترکیب
شیمیایی ضروری است که از طریق غذا به بدن انسان می رسد و یا در صورت لزوم توسط کبد
ساخته می شود . کلسترول بر اساس چگالی به انواع کلسترول خوب یا HDL (لیپوپروتئین با چگالی بالا) ، کلسترول بد یا LDL (لیپوپروتئین با چگالی پایین) و مجموع آنها به کلسترول کل تقسیم
می شود .
انواع اسید های چرب :
اسید های چرب از نظر نوع پیوند بین اتم ها ، به دو فرم اشباع شده و غیر
اشباع وجود دارند . در اسیدهای چرب اشباع نشده ، ایزومرهای هندسی و مکانی از
مولکول ها وجود دارند . در حالت طبیعی پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع در
موقعیت چرخشی سیس(CIS )قرار دارند ، یعنی زنجیره های
کربنی دو طرف پیوند دوگانه در مجاورت یکدیگر هستند و اتم های هیدروژن نیز در سمت دیگر در مجاورت هم قرار
گرفته اند.اما فرم ایزومری ترانس زمانی ایجاد می شود که زنجیره اتم های کربن تا
حدی مستقیم شده باشد و اتم های هیدروژن نیز در جهت مخالف یکدیگر واقع شده باشند .
ایزومر ترانس یک اسید چرب غیر عادی است و در مقایسه با ایزومر سیس دارای
نقطه ذوب بالاتر ، قابلیت انحلال کمتر و واکنش پذیری کندتر است . ایزومر ترانس طی
فرآیند هیدروژناسیون برای تولید روغن نباتی جامد و نیز مقدار کمی طی عملیات بی بو
کردن روغن های مایع به وجود می آید و همچنین در بعضی مواد غذایی طبیعی مانند شیر
به میزان کم وجود دارد . وجود این اسید چرب در روغن و چربی نامطلوب و برای سلامتی
مضر است ، از همین رو تنها روغن هایی برای مصرف مناسبند که میزان اسید چرب ترانس
آنها کمتر از 10 درصد باشد .
چربی های اشباع نشده :
چربی های خوب یا کم ضرر هستندکه بایستی 20-30 % کالری مورد نیاز شبانه
روزی ما را تشکیل دهند .
مواد
غذایی حاوی روغن های اشباع نشده عبارتند از :
روغن زیتون – روغن آفتاب گردان – روغن کانولا – روغن هسته انگور – روغن ماهی – مغز گردو – روغن کنجد و ……..
چربی های اشباع نشده چربی های مفید میباشند . این چربی ها در عروق رسوب
نمیکنند و در فعالیت های مغزی نقش مهمی دارند . در واقع هدف از بحث چربی ها معرفی
این گروه از چربی ها است که مصرف آنها بایستی در رژیم روزانه ما به صورت فرهنگ در
ایند .چربی ها یا روغن های
اشباع نشده به صورت مایع می باشند و در واقع چون این روغن ها در برابر نور و حرارت
آسیب پذیرند در صنعت این روغنها را هیدروژنه کرده یعنی پیوند های دوگانه آنها را
شکسته و ظرفیت خالی را با هیدروژن پر میکنند به این ترتیب روغن اشباع شده جامد
حاصل میشود که ماندگاری بیشتری دارد ولی ضرر های جبران ناپذیری بر بدن وارد میکنند
.
چربی های اشباع شده :
چربی اشباع شده یا جامد بدترین نوع چربی میباشد زیرا باعث بالا رفتن
کلسترول خون شده و ایجاد گرفتگی عروق ومشکلات قلبی فراوان میکند .از طرفی مصرف
چربیهای اشباع شده باعث سنگینی ، رخوت و سستی در بدن میشوند . در یک رژیم غذایی
مناسب حد اکثر 10% انرژی مورد نیاز روزانه می تواند از چربیهای اشباع شده تشکیل
شده باشد (سهم چربیها کلا 30% بود )
مواد
غذایی حاوی چربی های اشباع شده عبارتند از :
روغن های جامد- چربی موجود در سس ها-چربی موجود در گوشت قرمز-چربی موجود
در شیرینی جات-چربی موجود در لبنیات -چربی موجود درشکلات-کره و خامه-چربی موجود در
چیپس و پفک-غذا های سرخ شده در روغن-چربی موجود در سوسیس و کالباس
کلسترول
خون چقدر باید باشد؟
از آنجایی که میزان کلسترول بد یا LDL
بیشترین رابطه را با بروز بیماری قلبی دارد، هدف اصلی درمان‌های پایین‌‌آورنده
کلسترول خون، این جزء است. در اغلب افراد هدف درمان کاهش میزان LDL به زیر 130 میلی‌گرم در دسی‌لیتر است. اما اگر شما عوامل خطرساز
برای بیماری قلبی داشته باشید، ممکن است هدف از درمان رساندن LDL به زیر 100 میلی‌گرم در
دسی‌لیتر است و در افراد در معرض خطر بسیار زیاد بیماری قلبی این میزان را باید به
زیر 70 میلی‌گرم در دسی‌لیتر رساند.
مرکز بهداشت شهرستان سرپل ذهاب-واحد پیشگیری و مبارزه
با بیماریها- زمستان 94